При определенных недостатках прошлого (главный – что оно прошло :)), у него есть неоспоримое достоинство- натуральность продуктов. Соответственно, и рецептов. И вода, может местами была грязновата – зато без химических примесей. Сейчас же приготовить что-либо по старинному рецепту достаточно проблематично – многовато пластмассы в современных продуктах. Все же рискну предложить достаточно старый рецепт бочковой засолки, которому учила прапрабабушку супруга графа Орлова, у которого мои предки были сначала крепостными, а, затем и вольнонаемными работниками.
Бабушку не раз восторженно расспрашивали о секрете выдающееся вкусности засоленных ею помидор. Рецепт оказался достаточно простым и незатейливым. Деревянный бочонок обдают кипятком, далее укладывают в него слой листьев смородины и вишни. На него – ряд помидор с черешками вверх. На них – новый слой листьев и так далее до заполнения бочонка. По размеру бочонка шьется полотняной мешок, в который засыпается соль: 2 стакана на ведро воды. На последний слой листвы кладем мешок, на него – марлевую тряпочку, с нее потом будем удалять образующуюся плесень. Далее заливаем все это дело охлажденной кипяченой водою. Накрываем крышкой и под гнёт. А потом все как в анекдоте про китайцев – уже вечером лезем за первым помидорчиком. Почему? – да кушать очень хочется!
Смысл фокуса с полотняным мешком двояк. Во первых, внутри него остается вся грязь, которая иначе попала бы в продукт засолки. Отвлекусь. Как-то раз судьба занесла меня в поселок В.Баскунчак, где я видел настоящую гору соли, добытой на местном комбинате. Гора была размером с многоэтажный дом и грязно-рыже-белого цвета. И еще тогда меня посетила мыслишка – интересно, а как ее вообще отчистят? Так вот, чистят соль, или красят, или отбеливают как-то иначе – мне до сих пор не ведомо. Но, грязь в соли скорее всего – таки присутствует )). Во вторых, соль, растворяясь в воде, равномерно оседает вниз, не допуская выпадения осадка на дне бочонка и равномерно просаливая объект засолки. Не получается недосоленный «верх» и пересоленный «низ».
Также полагаю, что восторженные ахи и охи относятся и не в последнюю очередь к собственно помидорам, огурцам или там чего еще засаливают. Не последнюю же очередь играет и качество воды – ведь не только в водке именно она определяет приятность или не очень вкуса. Да и, как говорится, на вкус и цвет – единого мнения нет. Для меня, например, все эти бочковые «солепродукты» всегда казались засоленными чрезмерно. И я предпочитаю солености более мягкого что ли варианта – с добавлением уксуса – что то вроде маринования )). Практически банкирский вкус – все солености из банок )). Ну, уж вкусы автора – совсем другая кулинарная история. Опять же, отвлекаясь, вспоминаю, что моей командировки в Москву ждут не только потому, что из провинции иногда привозят интересные идейки, но и вкусненькое. А. пока рецептом потчует соседей моя тетушка, уже есть благодарные последователи. Так что, рецепт не будет затерян во глубине веков )).