Все любят вкусную и здоровую еду. Выбирая в магазинах продукты, люди часто обращают внимание на состав, но редко задумываются о технологии производства. Здесь речь пойдет об изготовлении совершенно обычного продукта, который лежит в каждом холодильнике — о сыре.
Современный человек, особенно европеец, не мыслит свою кулинарную жизнь без сыра. Некоторые ученые полагают, что история производства сыра так же длинна, как и история обработки молока. Широкое производство различных видов сыра традиционно связывают с Францией, Италией и Голландией.
Ассортимент сыров на полках магазинов представлен разными сортами, отличающимися друг от друга процентным содержанием жира, твердостью, разнообразными добавками, но в первую очередь, конечно, вкусом. Однако в основе абсолютно всех видов сыра лежит молоко. Поэтому сырные продукты не менее полезны, чем само молоко — в них много белка и пептидов.
Для производства разных сортов используется молоко разных животных — коровье, козье или овечье. Кроме того, в зависимости от вида варьируется и жирность молока. Перед приготовлением сыра его пастеризуют, т.е. нагревают до определенной температуры, чтобы «убить» все вредные бактерии.
Когда молоко готово для переработки в сыр, в него добавляют специальные закваски, чтобы получилась простокваша. Затем ее процеживают, отделяя сырную массу (или зерна) от сыворотки, и добавляют сычужные ферменты, благодаря которым масса загустевает. После этого зерна смешивают с солью и специями. Кроме того, что соль придает сыру дополнительные вкусовые качества, она еще значительно продлевает срок его годности. Еще неготовый сыр раскладывают по формам, подогревают и кладут под пресс. Время от времени сыр переворачивают, а затем его оставляют созревать. Именно тогда, когда он созревает, в нем и появляются дырочки. Они образуются вследствие химических реакций — в головках сыра образуются пузырьки газа.
Можно говорить о том, что все сыры производят по единой технологии и из одних и тех же ингредиентов. Но как при этом получается столь широкий ассортимент? Все дело в том, что при общем алгоритме производство каждого сорта сыра происходит по особой технологии. Каждый сорт сыра вызревает строго определенное именно для этого сорта время; отдельные виды не зреют вообще. Разные сорта сыров находятся под разным давлением пресса. Некоторые не прессуются, некоторые еще и дополнительно варятся. В каждый сыр добавляются особые специи. Подогрев после расфасовки по формам происходит в разном температурном режиме. А в некоторые сорта при производстве добавляют и специальные бактерии или споры плесени.
Свои названия сыры часто получают по местности, где они были произведены, либо их названия могут отражать какую-нибудь характерную особенность производства, внешнего вида. Вариантов, когда сыр назван по месту происхождения, каждый может вспомнить немало. А вот примеры иных названий, наверняка, стоит привести. Один из сортов молодого сыра из козьего или овечьего молока, который готовят во Франции, называется «Фессель». Фессель – это название корзины, в которой раньше сушили этот сыр, а потом продавали. Другой сыр из козьего молока носит название «Бушон», что по-французски означает «пробка». Такое название сыр получил благодаря своей форме: головки сыра действительно напоминают пробки (какие используются для закупоривания вина).
Безусловно, здесь речь идет о промышленном производстве сыра. Но ведь можно делать и домашний сыр — это не так сложно, как кажется. Более того, в интернете немало рецептов различных сыров — от привычных твердых (или по некоторой классификации полутвердых), которые мы покупаем в магазинах, например, «Российский» или «Гауда», и заканчивая сырами «Моцарелла» или «Маскарпоне». Каждый может найти рецепт себе по вкусу. Однако если вы любитель «Пармезана» или, скажем, «Горгонзолы», возможно, на своей кухне экспериментировать не стоит. 🙂
