Именно сгущенное молоко является тем редким исключением, когда вкусный продукт еще и полезен!

Из пастеризованного молока путем выпаривания влаги и с использованием сахара как консерванта и производится цельное сгущенное молоко.
Для российских (и не только)потребителей баночки с синей этикеткой давно стали родными и у многих ассоциируются с детством.

Об этом свидетельствует ГОСТ, в соответствии с которым производится сгущенное молоко. Данный ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром был введен в производство 01 января 1979 года и успешно действует до сегодняшнего дня.

Во многом благодаря этому ГОСТу мы рассчитываем на высокое качество сгущенного молока. Но сгущенное молоко остается сегодня одним из самых фальсифицируемых продуктов питания на рынке России.

Производство этого сладкого продукта происходит из пастеризованного коровьего молока, пахты, сахара-песка, сливок, сахара-рафинада и молочного сахара.

Цвет «правильного» сгущенного молока белый с кремовым оттенком и равномерный по всей массе.

Консистенция сгущенного молока однородная, а кристаллы молочного сахара (лактозы) ощущаться вообще не должны. При более длительном хранении допускается небольшой осадок на дне банки.

Вкус сгущенного молока сладкий, с хорошо выраженным привкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля молочного жира составляет не менее 8,5%, а

массовая доля влаги составляет не более 26,5%.

Самой распространенной причиной несоответствия сгущенного молока ГОСТу является замена молочного жира более дешевым растительным.
Для изготовления качественного сгущенного молока необходимо использование только высокожирного молока!

Если массовая доля влаги увеличена – это свидетельствует о нарушении технологического процесса.
Консистенция такого сгущенного молока уже более жидкая, текучая, а его пищевая ценность существенно снижена.

Размер кристаллов молочного сахара (лактозы) определяет консистенцию сгущенного молока. В качественном сгущенном молоке размер кристаллов лактозы не более 10 мкм. Если размеры кристаллов молочного сахара увеличены – это приведет к «хрусту на зубах».

Еще в конце позапрошлого столетия были предприняты попытки придать молоку свойства, при которых качества молока не менялись бы в течение нескольких лет.
В 1856 году основатель первой крупной фабрики сгущенного молока в Нью-Йорке, Борден, смог добиться желаемого. Десять лет спустя и в Европе появилась первая фабрика молока, в Швейцарии.

Сегодня различают три различных препарата сгущенного молока:
1. Швейцарское сгущенное молоко
2. Американское сгущенное молоко
3. Молоко Шерфа-Дремкгана.
Швейцарское производится в Хаме следующим образом: к свежему цельному молоку добавляют 12-13% порошка тростникового сахара, затем смесь переводят в вакуум-аппарат и выпаривают до 1/3-1/4 объема при средних температурах. При этом методе не страдает ни прочность продукта, ни вкус.
Швейцарское сгущенное молоко хорошо сохраняется даже спустя еще 3 — 4 года после его приготовления.

В США пользуется популярностью сгущенное молоко, изготовленное без примеси тростникового сахара. Молоко это подвергается выпариванию при более высокой температуре, чем швейцарское.
Вкус американского молока менее приятный, оно напоминает кипяченое (слегка пригорелое молоко).

В Европе такое молоко раньше производилось на берегу Боденского озера.
Большим спросом сегодня стало пользоваться сгущенное молоко Шерфа-Дренкгана.
Его изготавливают в Штейндорфе, Бремене, Альтоне и тоже без примеси сахара. Свежее молоко кипятят для свертывания белков, выпаривают в вакуум-аппарате на 1/3 первоначального объема и спускают в банки, которые недолго стерилизуют при 120°.
До продажи молоко выдерживают при 30 — 40° 2 недели, в течение которых наблюдают на наличие процессов брожения.
Молоко также имеет немного пригорелый вкус. Для употребления такое молоко следует разводить двойной порцией теплой воды.