Глутамат - король приправ? 

Глутамат еще называют пищевой добавкой Е 621. И не всегда он ею был. Глютамат открыли в двадцатом веке, что позволило человеку западных стран ощущать новый вкус, который уже давно был известен жителям Китая и Японии.

Глутамат является эстафетной палочкой нервных клеток.

Глутомат нужен нам для получения насыщенных вкусовых ощущений. Кроме того, оказывается, глутамат считается тем веществом, которое необходимо для жизнедеятельности нашего организма. Глутамат - это ион глутаминовой кислоты, а глутаминовая кислота присутствуют в нашем организме как в составе белков, так и в свободном виде.

Глутамат является аминокислотой, которая необходима для построения белка. В азотистом обмене организма именно глутаминовая кислота играет важную роль, она также считается
«возбуждающей аминокислотой». Проще говоря, глутамат – это средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы.

В качестве лечебного препарата в психиатрии широко используется глутаминовая кислота, оказывая при этом психостимулирующее и ноотропное действие.

Однако, глутамат покорил мир не как лекарство, а как добавка к кулинарным шедеврам.
Впервые глутаминовую кислоту открыл японский ученый Икеда Кумикаэ. Он выделил глутаминовую кислоту из водоросли комбу, благодаря чему человечество смогло ощутить весь спектр вкусовых ощущений.
Как оказалось, аминокислота содержит не кислый и не горький, не сладкий и не соленый вкус, а совсем иной, пятый вкус – умами, что с японского значит «вкусный».

Некоторые исследования показали, что у человека присутствуют специальные рецепторы, которые отвечают за восприятие этого нового вкуса. Вкус умами характеризует «вкус мясного бульона», а также «пикантный вкус».

Глутамат придает обычному блюду завершенность и насыщенность. В начале прошлого века японская корпорация «Ajinomoto Company Incorporated» стала производить глутамат натрия как мононатриевую соль глутаминовой кислоты, которая называлась «адзиномото», что дословно означает «душа вкуса». Так появилась пищевая добавка Е 621, без которой сегодня пищевую промышленность и кулинарию просто невозможно представить.

Пищевые добавки группы Е600-Е699 (усилители вкуса), создают ощущение вкуса умами, чем и покорили весь мир. Однако, в середине двадцатого века некоторые ученые забили тревогу о вредном для здоровья воздействии усилителей вкуса.
Некоторые исследования доказали, что вредность глутамата состоит в том, что он:

1. Провоцирует головные боли, жар и учащенное сердцебиение, так как вызывает знаменитый «синдром китайского ресторана».
2. Способствует развитию болезни Альцгеймера и повреждает клетки мозга.
3. Вызывает патологию сетчатки глаз.
4. Порождает наркотическое привыкание.
5. Способствует перееданию.
Но всё же сегодня все официально подтвержденные клинические исследования отсутствуют, поэтому подтвердить вред употребления в пищу глутамата натрия, а также и других улучшителей вкуса невозможно.

Чтобы не питаться продуктами, которые содержат усилители вкуса, Вам следует отказаться от любого фаст-фуда и большинства полуфабрикатов: чипсов, бульонных кубиков, сухариков, готовых соусов и сухих приправ.
Вкус умами совершенно нельзя почувствовать без глутаминовой кислоты и ее производных. Но глутамат ведь содержится и во многих натуральных продуктах питания! И добавляя их в пищу мы можем наслаждаться необычным пятым вкусом.

Глутамат натрия и другие усилители вкуса, например,Е600-Е699 являются только дешевыми заменителями натурального глутамата и получены при помощи химического синтеза.

Натуральный глютомат содержится в водорослях комбу(3190 мг в 100г), сыре пармезан(1680 мг на 100г),соевом соусе(780 мг в 100г), ветчине(350 мг на 100г), беконе(337 мг на 100г), сыре эмменталь(308 мг на 100г), сардинах(280 мг на 100г),спелых помидорах(246 мг на 100г), сыре чеддер(182 мг на 100г),кукурузе и зеленом горошке(106 мг на 100г), луке(51 мг на 100г), капусте(50 мг на 100г), спарже(49 мг на 100г), шпинате(48 мг на 100г), грибах(42 мг на 100г), курином мясе(22 мг на 100г), говядине и свинине(10 мг на 100г).