Заебуриха обыкновенная или «заебурис вульгарис» (лат. Zaeburys vulgaris) — блюдо, которое может быть приготовлено практически в любых условиях, из любых ингредиентов, в любых количествах и для любой категории потребителей. Удобна заебуриха тем, что не требует от повара специальной кулинарной подготовки, а лишь развитых вкусовых ощущений и чувства меры. Антикризисным это блюдо делает удивительная дешевизна ингредиентов, можно даже сказать – полное отсутствие стоимости.

Фактически заебуриха – это «ирландское рагу», живо описанное Дж. К. Джеромом в его знаменитом романе «Трое в лодке не считая собаки». То есть, это блюдо, в которое благополучно идут все остатки, найденные в холодильнике.

Первый шаг, который необходимо сделать для приготовления заебурихи: вывернуть на стол все запасы в холодильнике. Засохший кусочек сыра, сиротливую луковку, морковку, забытый в углу кусок капустного кочана, разнообразные остатки мяса и колбасы. Единственное требование – не должно быть испорченных продуктов. К примеру, засохший сыр – подходит для заебурихи, а вот, простите за неаппетитность, подгнивший, склизкий – ни за что!

Оценив запасы ингредиентов, можно приступать к приготовлению блюда. Сначала в кастрюлю помещаются мясные ингредиенты и тушатся (посолить, поперчить, добавить лавровый лист, перец душистый горошек, кориандр, гвоздику – все по вкусу, если пряностей нет, не страшно – была б соль).

Затем, когда мясо в полуготовности, приходит очередь овощей. Лук и морковка пассируются и – в кастрюлю. Капуста шинкуется – и туда же. Можно даже добавить яблоко, мелко нарезанное на куски, но только не сладкий сорт (идеально – антоновка). Можно добавлять маринованные и соленые огурцы, томатный соус, зеленый перец, консервы (к примеру, тушенку) и т.д. Если оказался в холодильнике кусок сыра, то его – в последнюю очередь (минут за 5-10 до готовности), предварительно натерев на терке.

Результатом всех усилий является весьма неплохое на вкус блюдо, которое можно съесть самому или даже предложить неожиданно нагрянувшим гостям. По крайней мере, мое изобретение заебурихи было связано именно с тем, что на голову свалились голодные гости – при пустом холодильнике. Остаток вареной индейки, два бараньих ребрышка, четверть кочана капусты, три картофелины, две полузавядшие свеклы, два яблока (антоновка), одна луковица и полторы морковки, с добавлением 150 г докторской колбасы, ¼ банки свиной тушенки, 50 г сыра (колбасный, самый дешевый), 2 маринованных корнишонов и 1 свежего помидора – спасли ситуацию. Причем, никто так и не сообразил, что понравившееся всем блюдо представляло собой ту самую Zaeburys vulgaris, изобретенную от полной безнадежности.

Была только одна проблема. Гости упорно интересовались рецептом, чтобы повторить потом дома кулинарный изыск, а я была не в состоянии признаться, что блюдо приготовлено из найденных в холодильнике почти что огрызков. В результате пришлось изобрести «латинское» название. Ну а теперь я делюсь этим рецептом с вами. И помните: Zaeburys vulgaris – максимальный простор для фантазии.

Вам никогда не приходилось заглядывать в холодильник и в ужасе обнаруживать, что там – скажем так, пустовато? К примеру, лежит одна сиротка-курица. А у вас – обед на двоих. А также завтрак и ужин. Да еще нужно извернуться и приготовить что-нибудь с собой на работу. А курица-то одна… А бежать в магазин уже решительно некогда (да и магазины обычно в такой критический момент либо уже закрыты, либо еще не открыты) или не с чем (вот приключилась финансовая лихорадка, бывает). Но из этой «сиротки» можно приготовить как минимум четыре различных блюда, и два человека вполне могут питаться ими два дня. Причем – разнообразно.

Сначала от куриной тушки следует отделить «ручки-ножки». То есть – голени, бедрышки и крылья. Это – блюдо первое. Курица, тушеная в молочном соусе. Готовится это следующим образом.

Курица слегка обжаривается на сковороде, укладывается в сотейник или кастрюльку, заливается водой (воды немного, только закрыть курицу – мы ее не варим, мы ее тушим), доводится до кипения. Посолить, поперчить (можно не мучиться, и просто добавить два бульонных кубика), добавить лавровый лист, перец душистый горошек, подтушенную морковь и пассерованный лук (можно использовать зеленый лук, его, естественно, пассеровать не нужно). Минут за 10 до готовности блюда, нужно добавить мучную болтанку – пара ложек муки, разведенные в молоке. Блюдо подходит под любой гарнир.

Аккуратно вырезав филеечку из куриной грудки, мы получаем две отбивные котлеты: мясо отбить, посолить, поперчить, окунуть во взбитое яйцо, затем – обвалять в муке, обжарить на сковороде в растительном масле. Если в холодильнике отыскался майонез и немного сыра – совсем чудесно. В тот момент, когда одна сторона отбивной уже готова, отбивная переворачивается, и на поджаренную сторону выливается немного майонеза, а сверху – сыр. К тому моменту, когда сыр расплавится, отбивная будет полностью поджарена. Это – блюдо второе.

Остались «остатки» — некоторое количество мяса на куриной грудке и спинка. Вот из этого-то и готовятся блюда третье и четвертое.

Остатки курицы разделываются на небольшие порционные куски, укладываются в кастрюлю. На этот раз варится куриный бульон. Классика жанра – с лавровым листочком, душистым горошком, пассерованным лучком и морковью. Отлично, если есть возможность добавить укроп. После того, как бульон готов, из него вылавливаются кусочки куриной грудки. Сам бульон – это блюдо третье, его можно оставить «как есть», и употреблять, скажем, с гренками, а можно сделать суп (к курице отлично подходит рис).

А вот из остатков вареной куриной грудки изымаются последние кусочки мяса. Из них будет – блюдо четвертое. Куриные бутерброды. Батон нарезается на куски, чуточку намазывается маслом (зашпаклевываются дырки), сверху – размятые кусочки вареной курицы, кусочек маринованного или соленого огурчика (можно кусочек помидора), немного майонеза, натертый сыр – сооружение запечь в духовке или СВЧ.

В результате получается четыре абсолютно разных блюда, которые полностью закрывают проблему с питанием на двоих, а то и на троих (если третий – ребенок) на день, а то и на два (естественно, при наличии гарниров ко вторым блюдам). Бутерброды можно есть на завтрак или ужин, а можно использовать как «ссобойку» на работу.

Во время кризиса перед многими во весь рост встает вопрос экономии. Реальные доходы падают (даже если в цифрах зарплата осталась той же), особой уверенности в завтрашнем дне и сохранении даже имеющегося дохода, нет, и нужно задумываться об экономии – чтоб не оказаться в один далеко не прекрасный день у разбитого корыта.

Однако, на чем же экономить? Можно отказаться от отдыха за рубежом, можно не покупать новую бытовую технику (старая, вроде, еще работает, так что подождем до лучших времен), новый автомобиль, новую одежду… Но питание – это то, что менее всего поддается экономическим порывам.

Конечно, можно перестать посещать рестораны (если вы это делали), перейти на домашнее питание, а в обеденный перерыв на работе есть бутерброды, захваченные из дому, и запивать чаем или кофе. Именно на этот принцип переходят сейчас и европейцы, и американцы. Они даже перестают посещать фаст-фуды, чтобы сэкономить на питании.

Ну а если и до кризиса человек не обладал такими доходами, которые позволяли бы обедать в ресторанах, а о домашней кухне вспоминать лишь в исключительные дни – когда жена решила порадовать тортом собственного приготовления. Как быть тем, кто и в докризисные времена жевал в обеденный перерыв домашний бутерброд, а поход в ресторан был праздничным событием? Где найти возможности для экономии?

Я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов «дешевой кухни», с помощью которых можно сэкономить на домашнем приготовлении блюд, при этом отнюдь не страдая от уменьшения порций или отсутствия разнообразия в пище.

Мойва в томатном соусе. Не торопитесь записывать это блюдо в привычную категорию килек в томате. Это – несколько иной вариант. Предварительно мойву нужно разделать – как и любую рыбу. То есть, отрезать голову, выпотрошить. Правда, разделкой мойвы утруждаются не все, но я лично все-таки предпочитаю безголовый и потрошеный вариант – вкус другой. Подготовленная мойва укладывается на протвинь с небольшим количеством растительного масла (буквально – смазать протвинь) рядами, чуть сбрызгивается лимонным соком, подсаливается. Перец, другие пряности – по вкусу. Без лимона, в принципе, можно обойтись. Сверху – лук, нарезанный кольцами, полукольцами или четвертькольцами (как кому нравится), морковка (натертая на свекольной терке). Далее следует поливка томатным соусом, но без фанатизма, что называется – тонким слоем, а следом – майонезом (тоже – из серии дырки зашпаклевать). И затем – финальный слой – тертый сыр, но без него можно обойтись. Теперь все сооружение можно поместить в духовку и запекать на медленном огне 15-20 мин (в зависимости от того – какая духовка, какой огонек). Употребляется данное блюдо с картошкой (как фри, так и картофельное пюре, а можно и просто – вареная картошка без затей) или с вареным рассыпчатым рисом.

Рулет «Экономный». В мясных отделах магазинов продается замечательная штука – корм для животных. Свиная шкура, мясные обрывки, несколько костей. Также можно купить «набор для бульона» — куриные «останки», то, что остается от куриной грудки после того, как из нее вырезают филеечку. Стоят эти ингредиенты буквально две копейки, но из них можно приготовить весьма качественное блюдо – и не только во время кризиса.

Готовится рулет таким образом. Мясные ингредиенты укладываются в кастрюлю, заливаются водой и – на плиту. Пусть варятся. После того, как вода как следует покипит, а вся пена будет снята, нужно посолить, поперчить, добавить перец душистый горошек, лавровый лист, можно – кориандр, гвоздику по вкусу. Вариться все это должно часа 3, а иногда и 4 – пока свиная кожа не станет совсем мякенькой. На медленном огне. Под закрытой крышкой. Пока мясная часть варится, чистится 1 большая морковка, натирается на свекольной терке и подтушивается в растительном масле. Когда все готово, мясные ингредиенты извлекаются из кастрюли. Кости, лавровый лист, горошины перца удаляются, а оставшаяся мягкая масса режется на мелкие кусочки. Резать очень просто – если сбросить массу в кастрюлю, то прямо там, постучав по ней острым ножом, можно добиться нужной разделки.

Подготовленная масса немножко подсаливается (если это необходимо) и в нее добавляется протертый чеснок (можно использовать сухой молотый чеснок) и протушенная морковь. При желании можно еще поперчить – если нравятся острые блюда. Все тщательно перемешивается и выкладывается на доску, накрытую марлей. Аккуратно заворачивается в марлю – при этом массе придается форма рулета. Доска с рулетом ставится в холодильник, а сверху придавливается гнетом (годится кастрюля, наполненная водой). Кстати сказать, лучше выкладывать рулет не на доске, а на подносе, чтобы были загнутые края – гнет выдавливает из рулета лишнюю воду, и с доски она потечет. На следующий день рулет готов к употреблению. Едят это так же, как и любое колбасное изделие – в виде бутербродов, с различными гарнирами и т.д.

Бутерброды из кильки в томате. Да, на этот раз действительно – знаменитая килька в томате. И из нее готовятся очаровательные бутербродики, которые можно есть горячими, можно холодными. Хранятся не менее 3-х дней, очень удобны в командировках или в качестве «ссобойки» на работу.

Батон нарезается на куски, мажется маслом – не густо, настоящая шпаклевка дырок, не более того. Консервная банка открывается, кильки тщательно разминаются вилкой до получения однородной массы. Масса выкладывается на подготовленные куски батона небольшими порциями (из одной банки получается около 20 бутербродов) и размазывается по батону. Сверху – мелко нарезанный лук, немножко майонеза (буквально несколько капель на бутерброд) и натертый сыр. Подготовленные бутерброды запекаются в духовке до расплавления сыра.

Бутерброды из вареной колбасы. Имеют те же особенности, что и бутерброды с килькой – долго хранятся, можно есть горячими и холодными, брать с собой в поездки и на работу. Особенно хороши тем, что бутербродная «намазка» может быть приготовлена раз в неделю – на всю неделю.

Для того, чтобы приготовить «намазку», нужен кусок вареной колбасы – можно самую дешевую. Колбаса замораживается до твердости, а затем натирается на свекольной терке (мороженая она прекрасно трется). В натертую колбасу добавляется мелко нарезанный лук, яйцо (сырое, 1 или 2 – в зависимости от количества колбасы) и немного муки. Смесь должна легко намазываться, но не быть жидкой (с помощью муки можно регулировать густоту смеси). Эта смесь намазывается на куски батона, а затем батон укладывается на горячую сковороду смесью вниз (естественно, не следует забывать про растительное масло – чтобы бутерброды не пригорели, но его нужно совсем чуть). Как только бутерброд поджарился (буквально 1 минута), его можно считать готовым. Для любителей гренок – можно поджарить батон и с другой стороны. Такой – обжаренный с двух сторон – бутерброд хранится дольше.

Любое из этих блюд вполне годится не только для Читать далее →

Ур-р-рааа! Весна… Пусть снег ещё не весь стаял и деревья стоят пока голые, но если подойти к ним поближе, взяться за веточку и потянуть на себя… Вот оно. Набухли, набухли уже почки. Ещё пара-тройка дней с теплом и солнышком и проклюнутся, выглянут наружу первые, ещё клейкие листочки… А там весна сделает своё дело. И оглянуться не успеешь, как подрастёт на берёзе лист до трёхкопеечной монеты образца 1961-го года. Той самой, что на какой-то миллиметр больше по диаметру нынешних двух рублей.

К чему такая нумизматическая точность? Так ведь примета верная. Как лист на берёзе «подрастёт» до размера трёхкопеечной монеты… Всё. Пошла щука. И начался у неё жор. Лови – не хочу! А если и хочешь к тому же… Так это настоящий праздник жизни!

Что-оо? Кто-то не любит щуку?! Да он просто готовить её не умеет! Ну, так это дело поправимое. Как приготовить фаршированную щуку?

В принципе – ничего сложного. Главное, что нужно иметь… Нет, не щуку. То – само собой. А вот капелька терпения – не помешает. Немного повозиться с этим блюдом — придётся. Потому каждый день навряд ли кто будет ту щуку фаршировать. Так ведь и праздник – он тем от будней и отличается, что не часто заглядывает к нам в гости. А вот если вы хотите устроить своим родным, друзьям или просто хорошим знакомым какой кулинарный фейерверк, то сомневаюсь я, что на рыбной кухне можно найти блюдо лучше фаршированной щуки.

Ну что, терпением запаслись? Теперь можно и о щуке. Тут главное найти оптимальный баланс между ценой и качеством. Между тем временем, что мы проведём на кухне, приводя рыбу в съедобное состояние, и тем объёмом вкусовых ощущений, что в итоге хотим получить. Ни для кого не секрет, что чем моложе «звер» в жизни, тем вкуснее он на столе. И если повар нацелен на то, чтобы гости вместе с блюдом проглотили и свои пальчики, то он берёт телятину, молодого барашка или молочного поросёнка.

То же самое и по рыбе. Чем она крупнее, тем жёстче её мясо. Да и с посудой под какого гиганта могут возникнуть проблемы. В то же время и с мелочью возиться — толку какого нет. Паришь, её варишь, а как проглотил, так и вкуса не почувствовал…

Потому для фаршированной щуки проверенный практикой оптимальный вариант – рыбка на кило двести – кило семьсот. Не поймаете или не найдёте такой, можно на килограмм или около того. Но… Маловато будет! Маловато…
Щуку чистим, моем её холодной водой, удаляем жабры и… Наступает самый ответственный момент. Снятие шкуры. Того самого «чулочка», который мы потом будем фаршировать.

Кто-то советует делать надрез вокруг щучьей головы не до конца. Мол, надо, чтобы на спине оставалась какая перемычка, оставляющая голову на «чулочке». Я с этим не заморачиваюсь и по рабоче-крестьянски голову отрезаю. Так удобнее снимать кожу с тушки. Ничего под руками не болтается и не мешает.
Как голову отрезали, одной рукой крепко держим косточку щучьей хребтины, второй, так же крепко берёмся за шкурку и начинаем осторожно тянуть её к хвосту, выворачивая наизнанку. Не торопимся. Спешка в этом деле совсем не нужна. Не блох же ловим!

С равномерным допустимым усилием тащим шкурку от отрезанной головы к хвосту. Как только доходим до какого плавника — осторожность удваивается. Специальными ножницами или острым ножом, которому лично я отдаю предпочтение, потихоньку надрезаем плавник между шкурой (под ней), чтобы её не повредить, и филе (выше него). Т. е внутренние косточки плавника остаются в мясе, и их отделяем уже потом, вместе с хребтом, при разделке на филе. А сам плавник и его верхние косточки вот, вместе со шкуркой. Одно, неотделимое целое. Перед хвостом отрезаем последний позвонок и вот… Чулочек готов. Выворачиваем его так, как он «сидел» на самой хозяйке и пока откладываем его в сторону. Пришло время фарша.

Основной его компонент – рыбное филе, которое, аккуратненько орудуя ножом, отделяем от хребта. Да, до того, как разделывать щуку, её, уже голенькую, потрошим. Внутренности в фарше нам не нужны. Как отделили филе от костей – перекручиваем его на мясорубке. Можно эту же операцию выполнить и с помощью блендера. Всё какая-то механизация. Но я его недолюбливаю. Вот кажется мне, что в блендере фарш получается не таким воздушным.

Cвежий, по возрасту не старше вчерашнего, белый батон вымачиваем в молоке и смешиваем его с фаршем. По объёму хлебной массы должно быть примерно столько же сколько и рыбной. Вместо батона можно использовать измельчённый на крупной тёрке плавленый сырок («Дружба», «Янтарь», «Городской» — кому что нравится) или манную крупу с яичком. Крупы примерно три четверти двухсотграммового стакана. Я ни сырок, ни манку не люблю. Предпочитаю вымоченный батон. Опять же – из-за воздушности фарша. Но… На вкус и цвет… Так что если у кого есть желание поэкспериментировать и найти именно свой вариант рецепта – вот, пожалуйста.

Ну, а мы – идём дальше. Получившуюся однородную массу рыбного фарша и вымоченного в молоке батона ещё раз перекручиваем на мясорубке. Вбиваем пару яичек… Вообще-то можно только желток. И так, наверное, правильнее, но… И так возни много, а тут ещё и белки от желтков отделять… В общем я – просто яичко. Парочку. Два желтка и два белка. Солю по вкусу. Добавляю чёрного перчика, чтобы фарш не таким пресным был. Вымешиваю всё хорошенько и получившейся массой набиваю «чулочек». Пришло его время.

Набиваю аккуратно и не очень плотно. Если плотно, то при варке масса расширяется и, соответственно, может порвать шкурку. А нам того… Совсем не надо! И чтобы этого не случилось, не только обращаем внимание на плотность набивки «чулочка» — как бы не переборщить, — но и самым кончиком ножа (или просто вязальной спицей) в нескольких местах протыкаем шкурку.

Далее, по теории, надо бы пришить голову к «чулочку», но… Я этого не делаю. Говорят, что Лень-матушка вперёд меня… Не верьте. Враки это всё! Просто – смысла не вижу. Если не доводить жидкость до бурного кипения, а этого-то как раз ни в коем случае делать не следует, то фарш и так из шкурки не вывалится. Яичко-то для чего в фарш подмешивали? А щуку потом всё равно на порционные куски Читать далее →