Поклонников сырой пищи в последнее время довольно много. Мировая гастрономия знает множество блюд, основными компонентами которых являются сырые продукты. Гурманы особенно ценят их необычный вкус и изобретают все новые и новые соусы. Французские тартары, итальянское карпаччо, перуанское севиче стали истинными деликатесами двадцать первого века. Но когда и как появилось сыроедение?
Нет сомнений, что потребление сырых продуктов свои истоки имеет в самых древних временах, вплоть до первобытных людей. Но блюда, которые пользуются популярностью сейчас, придуманы сравнительно недавно.
Считается, что итальянское блюдо карпаччо свое название получило благодаря художнику эпохи Возрождения Витторио Карпаччо. Некоторые полагают, что он был страстным кулинаром и экспериментировал не только в своей художественной мастерской, но и на кухне. Другие уверяют, что все заключается в картинах Карпаччо – яркие и сочные оттенки красного цвета вызвали у его соотечественников соответствующие гастрономические ассоциации.
В основе карпаччо лежат тонко нарезанные ломтики рыбы или сырого мяса, заправленные соусом. Нарезать тушку лосося или сырое мясо тончайшими кусочками не толще бумажного листа очень сложно, поэтому перед нарезкой морепродукты охлаждаются на ледяной крошке, а мясо отправляется в морозильную камеру не меньше, чем на час.
Ясно, что сырая рыба и мясо на вкус невыразительны и пресны, поэтому важную роль в приготовлении карпаччо играет соус и сопровождающие его компоненты. Гурманы всего мира считают оптимальным сочетание карпаччо из мяса с сыром пармезан и рукколой, а к рыбному блюду особенно подходят каперсы, лимон и оливки.
История возникновения другого блюда из сырого продукта – тартара (не путайте с известным соусом), довольно необычна и запутанна. Считается, что в далекое время племена каких-то кочевников, не то монголов, не то гуннов, делали набеги на европейские земли. Перепуганные европейцы в национальностях особенно не разбирались и называли грабителей одним словом – «тартары»; оно напоминало им звук копыт лошадей надвигающейся орды.
Ели тартары в основном сырое мясо, его они нарезали на тонкие кусочки и клали под седло, где оно пропитывалось лошадиным потом в течение дня. Так сказать, «коптилось». Вечером, после «трудового» дня, кочевники разделывали мясо на маленькие кусочки и с большим аппетитом съедали. Французские гурманы оценили варварскую трапезу и создали тартар – блюдо из сырых рыбы или мяса, мелко порубленных ножом.
В тартаре заодно с основными компонентами под нож попадают лук, чеснок и другие специи. Чаще всего в мясном блюде используются телятина, говядина, в рыбном – тунец и лосось. Как и в случае с карпаччо, в тартаре большое значение имеют соусы и заливки, к примеру, оливковое масло и лимонный сок, а на гарнир идут маринованные огурцы.
А вот в Латинской Америке в сыром виде едят преимущественно рыбу. Особенной популярностью пользуется севиче, представляющее собой закуску из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Родиной блюда является Перу, но позже практически в каждой латиноамериканской стране появился свой вариант севиче. В Перу его едят с кукурузой и картофельными чипсами.
Лучше всего пробовать тартар, севиче или карпаччо в национальных ресторанах, где его приготовят квалифицированные повара, так как для каждого из этих блюд большое значение имеет свежесть и качество исходных продуктов.
А те, кого всерьез заинтересует сыроедение, получат возможность разнообразить свой рацион новыми блюдами и даже создать собственный рецепт нового соуса для заливки.
