Все любят шоколад. Во многих странах на экзаменах даже выдают плитки шоколада, поскольку это способствует мыслительному процессу. Однако не стоит злоупотреблять «подпиткой для ума», это может привести не только к улучшению памяти, но и таким заболеваниям как ожирение и язва желудка. Ведь, кроме полезных элементов, шоколад содержит жиры, красители и ароматизаторы, которые сказываются на здоровье отнюдь не благополучно.

Какой же из составляющих шоколада приносит наибольшую пользу для организма? Специалисты определили, что, в основном, всеми полезными свойствами шоколад обязан входящему в его состав какао. Именно в какао содержится огромное количество антиоксидантов, нейромедиаторов, катехинов, флавонидов и прочих элементов, полезных для здоровья и правильного функционирования головного мозга. Поэтому наибольшую цену имеет «темный» или «горький» шоколад с высоким содержанием какао (75-85%). А еще полезнее употреблять в пищу какао-порошок, полученный путем минимальной обработки зерен, то есть как таковой. В качестве полезного варианта можно варить «крепкий» напиток какао – 3 чайных ложки какао-порошка на стакан молока, можно обильно посыпать какао-порошком мороженое, а некоторые предпочитают какао-кашицу (большое количество какао-порошка и пару ложек сахара разбавляются минимумом горячей воды для получения однородной кашицы).

А откуда берется какао?

Исторически родиной какао считают Южную Америку. Однако были найдены сосуды со следами теобромина, которые использовались в Центральной Америке уже в 1100 году до н.э. Согласно легенде ацтекский маг Кветцалькоатль настолько гордился своим выращенным садом, что провозгласил себя творцом, равным Богу. Богов это разозлило и они лишили Кветцалькоатля разума. В итоге от рук безумца погиб весь сад. Уцелело лишь одно дерево – какао теоброма, что в переводе означает «пища богов». В XIV веке ацтеки провозгласили какао священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля (см. рис.).

В последствии, в 1519 году, испанцы завоевали Мексику и обнаружили, что являются владельцами «коричневого золота» (один раб стоил около 100 какао-бобов, а разглашение тайны приготовления какао каралось смертью). С этого времени какао стали использовать в том виде, в котором оно дошло до наших дней.

Хотя родиной какао считают тропические леса Амазонки, но на самом деле оно произрастает также и во многих других тропических странах, климат которых подходит под характеристику «теплый и влажный» — Индонезия, Гана, Нигерия, Камерун, Эквадор, Малайзия, Шри-Ланка и другие.

Как ни странно, но вечнозеленое, плодоносящее круглогодично, дерево какао – очень нежное растение. На него не должны попадать прямые лучи солнца, поэтому на плантациях подсаживают дополнительно и другие высокие деревья с объемными кронами, чем обеспечивается и защита от ветра. Высоту деревьев какао стараются не доводить более 6 метров, что, в свою очередь еще и облегчает сбор урожая. В иных условиях дерево может достичь 15-тиметровой высоты.

Сам плод какао очень крупный (до 30 см длины и 500 грамм веса), жёлто-зеленого или красного цвета (в зависимости от сорта). Если его разрезать, то внутри можно обнаружить множество (до 50 штук) крупных семян – бобов какао, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью.

Мало кому из наших соотечественников удалось попробовать эту мякоть. Однако для местных жителей она не является чем-то экзотическим, и большинство из них не считают ее едой и просто ею пренебрегают. На самом деле это достаточно вкусная сладкая вещь, несмотря на слизкую оболочку. Мякотью трудно утолить голод, поскольку она обволакивает семя толщиной всего в 3-5мм, зато многие народы готовят из нее алкогольные напитки (за 10 дней брожения достигает до температуры 45-50º С).

Кроме плодов это дерево известно и сказочной красоты розовато-белыми цветами, выступающими гроздьями прямо из коры и крупных ветвей дерева. Однако, к сожалению, они имеют неприятный запах. Многие местные жители используют их в качестве косметического средства, а также при религиозных обрядах.

Производство какао-порошка занимает долгий промежуток времени. Кроме того, это является одним из тяжёлых и низкооплачиваемых видов труда. Так, например, в Гане работники, осуществляющие сбор растущих прямо из ствола дерева плодов, в месяц получают 20-40$ (в зависимости от количества собранных плодов).

Собранные плоды рассекаются на несколько частей и раскладываются на банановых листьях (или в бочки). После этого бобы какао подвергаются сушке под лучами солнца либо в сушильных печах. Сушка способствует уменьшению бобов в 2 раза, что помогает упаковать их в соответствующую тару (как правило, мешки).

Цвет какао тоже имеет не последнее значение. Для изменения цвета ядра какао-боба проводят алкализацию – впрыскивание нагретого щелочного раствора (карбонат калия) в цилиндр с бобами. При 100-градусной сушке цвет ядра меняется. После этого можно подвергнуть его обжарке на более высоких температурах.

Несмотря на тепловую обработку, для уничтожения теплостойких бактерий необходимо провести стерилизацию: впрыскивание воды внутрь обжарочного барабана каждые 20с.

После дробления ядра бобов какао получают какао-крупку, из которой изготавливают тертое какао.

В процессе измельчения и горячего прессования появляется побочный продукт – масло какао, составляющее 55% состава бобов. Оно входит в состав многих известных парфюмерных марок, а также широко используется в фармакологии. Но основное его предназначение – шоколад. Именно оно является тем клейким веществом, способствующим определенной форме шоколадной плитки. Само масло какао прозрачно-белого цвета. Поэтому для того, чтобы придать шоколаду коричневый цвет, добавляется тертое какао, а для белого шоколада – сухое молоко.

Когда масло какао отделено от основной массы, оставшаяся его часть (жмых) после грубого дробления и прессования превращается в какао-порошок.

Вот так, проделав долгий и нелегкий путь сам продукт какао оказывается у нас в кладовых шкафчиках, а косметические средства, содержащие масло какао – на полочках ванной комнаты.

К сожалению, в нашей стране какао как напиток прижился только в детских садах. Взрослое население предпочитает пить кофе или чай. Однако никто даже не задумывается, что кружка крепкого натурального напитка какао бодрит не меньше, чем кружка растворимого кофе. В нем содержится теобромин, который обладает теми же свойствами, что и кофеин, но без побочных эффектов. Поэтому какао могут пить те, кому по состоянию здоровья противопоказан кофе. Теобромин практически не оказывает никакого действия на нервную систему, однако положительно сказывается на сердечно-сосудистой и дыхательной системах. Так, например, советуют употреблять какао при бронхиальной астме либо для защиты зубов от вредного действия сахара. Какао – высококалорийный продукт, быстро вызывающий чувство насыщения, но один из немногих, которые не приводят к ожирению. Именно поэтому он рекомендован преимущественно детям, т.к. выпитая чашка какао позволяет не чувствовать голода 2-3 часа. Какао наилучшим образом сказывается на умственной и физической работе, поскольку является своего рода антидепрессантом.

Как ни странно, но имеются конкретные рекомендации о том, когда и как надо пить какао. Советуют употреблять его теплым – утром и днем для бодрости, а холодным – Читать далее →