Настоящая текила производится только из голубой агавы и только в Мексике, поскольку эта страна добилась запрета на производство этого крепкого алкогольного напитка где-либо за пределами своей территории.
Непонятно, как мексиканцам удалось это сделать, но факт остается фактом – если «шотландский» виски производится даже в Японии, то текила – только в одной стране мира, откуда она импортируется в 140 других стран.
Агава, как растение, очень похожа на алоэ, которое наши бабушки выращивают у себя в горшках на подоконниках, хотя агава относится к другому семейству, которое так и называется – агавовые.
Впрочем, мексиканские химадоры, то есть специальные рабочие, которые добывают и обрабатывают агаву, не особенно задумываются над вопросами ботаники.
Их также мало волнует историческое происхождение текилы. Многие считают, кстати, что текилу придумали индейцы майя, жившие на территории Мексики, но на самом деле «изобретателями» текилы были испанские завоеватели.
Майя умели делать только так называемый пульке, то есть легкую брагу из сока агавы. А испанцы, к моменту своего прибытия в Новый Свет, уже знали технологию выгонки спирта из браги.
Так что испанцы взяли это самое пульке, как следует над ним похимичили, и, начиная с XVII века, стали производить в Мексике текилу.
В начале технологического цикла по производству текилы химадор вооружается специальной лопатой с остро заточенным лезвием, и отправляется на поиски агавовых зарослей. По некоторым данным, в переработку годятся только те растения агавы, которым не менее 7 лет, по другим данным, растениям должно быть не менее 12 лет.
Во всяком случае, куст агавы должен быть достаточно крупным, поскольку на самом деле в переработку идет только само основание куста. Сок из толстых листьев агавы при переработке дает нежелательную горечь.
Так что химадор, который обязательно должен быть физически очень сильным человеком, своей лопатой, которая называется «коа», обрубает все листья агавы начисто.
То, что остается, очень похоже на ананас, и потому этот обрубок так и называют – «пинья», то есть по-мексикански – ананас.

После этого пиньи собирают и в течение 25-30 часов запекают в специальной печи, чтобы они стали мягче, и из них уже можно было выдавливать сок.
Еще около 20 часов уходит на то, чтобы запеченные пиньи остыли.
В этом состоянии мякоть пиньи приобретает темно-коричневый цвет, и, если ее нарезать дольками, является распространенным местным лакомством.
Эти очень сладкие дольки мексиканцы просто жуют, выплевывая остатки.
После того, как из запеченных пиний выдавливают сок, в него добавляются специальные фруктовые дрожжи, и начинается процесс брожения.
В результате и получается то самое пульке, крепостью градусов 5-7, не больше.
Ну а дальше индейцы майя останавливались, и просто пили пульке, а испанцы придумали заливать его в специальные перегонные баки, называемые «аламбикес», где пульке проходит обязательную двойную дистилляцию при температуре в 80 градусов.
Аламбикес состоят из трех частей. В средней части происходит основная тепловая обработка, в нижней скапливаются отходы, а в верхней – спиртовые пары, из которых и конденсируется будущая текила.
На выходе жидкость получается крепостью 50-60 градусов, и ее разбавляют водой до 40 градусов. Это, в принципе, уже готовая текила, которую можно разливать по бутылкам.
Но для производства более дорогих сортов текилу еще выдерживают в специально обожженных изнутри дубовых бочках, в результате чего получаются дорогие сорта текилы благородного светло-коричневого цвета и с изысканным вкусом.
Кроме того, бывает еще текила-миксто, то есть смесь текилы, тростникового сахара и кукурузного сиропа. Именно миксто очень распространен в России.
Но истинные ценители пьют только стопроцентную текилу и без каких либо добавок в виде лимона или соли.
Настоящая, и, тем более, элитная текила является таким же благородным напитком, как хороший французский коньяк, так что и цена у нее соответствующая.