Ур-р-рааа! Весна… Пусть снег ещё не весь стаял и деревья стоят пока голые, но если подойти к ним поближе, взяться за веточку и потянуть на себя… Вот оно. Набухли, набухли уже почки. Ещё пара-тройка дней с теплом и солнышком и проклюнутся, выглянут наружу первые, ещё клейкие листочки… А там весна сделает своё дело. И оглянуться не успеешь, как подрастёт на берёзе лист до трёхкопеечной монеты образца 1961-го года. Той самой, что на какой-то миллиметр больше по диаметру нынешних двух рублей.

К чему такая нумизматическая точность? Так ведь примета верная. Как лист на берёзе «подрастёт» до размера трёхкопеечной монеты… Всё. Пошла щука. И начался у неё жор. Лови – не хочу! А если и хочешь к тому же… Так это настоящий праздник жизни!

Что-оо? Кто-то не любит щуку?! Да он просто готовить её не умеет! Ну, так это дело поправимое. Как приготовить фаршированную щуку?

В принципе – ничего сложного. Главное, что нужно иметь… Нет, не щуку. То – само собой. А вот капелька терпения – не помешает. Немного повозиться с этим блюдом — придётся. Потому каждый день навряд ли кто будет ту щуку фаршировать. Так ведь и праздник – он тем от будней и отличается, что не часто заглядывает к нам в гости. А вот если вы хотите устроить своим родным, друзьям или просто хорошим знакомым какой кулинарный фейерверк, то сомневаюсь я, что на рыбной кухне можно найти блюдо лучше фаршированной щуки.

Ну что, терпением запаслись? Теперь можно и о щуке. Тут главное найти оптимальный баланс между ценой и качеством. Между тем временем, что мы проведём на кухне, приводя рыбу в съедобное состояние, и тем объёмом вкусовых ощущений, что в итоге хотим получить. Ни для кого не секрет, что чем моложе «звер» в жизни, тем вкуснее он на столе. И если повар нацелен на то, чтобы гости вместе с блюдом проглотили и свои пальчики, то он берёт телятину, молодого барашка или молочного поросёнка.

То же самое и по рыбе. Чем она крупнее, тем жёстче её мясо. Да и с посудой под какого гиганта могут возникнуть проблемы. В то же время и с мелочью возиться — толку какого нет. Паришь, её варишь, а как проглотил, так и вкуса не почувствовал…

Потому для фаршированной щуки проверенный практикой оптимальный вариант – рыбка на кило двести – кило семьсот. Не поймаете или не найдёте такой, можно на килограмм или около того. Но… Маловато будет! Маловато…
Щуку чистим, моем её холодной водой, удаляем жабры и… Наступает самый ответственный момент. Снятие шкуры. Того самого «чулочка», который мы потом будем фаршировать.

Кто-то советует делать надрез вокруг щучьей головы не до конца. Мол, надо, чтобы на спине оставалась какая перемычка, оставляющая голову на «чулочке». Я с этим не заморачиваюсь и по рабоче-крестьянски голову отрезаю. Так удобнее снимать кожу с тушки. Ничего под руками не болтается и не мешает.
Как голову отрезали, одной рукой крепко держим косточку щучьей хребтины, второй, так же крепко берёмся за шкурку и начинаем осторожно тянуть её к хвосту, выворачивая наизнанку. Не торопимся. Спешка в этом деле совсем не нужна. Не блох же ловим!

С равномерным допустимым усилием тащим шкурку от отрезанной головы к хвосту. Как только доходим до какого плавника — осторожность удваивается. Специальными ножницами или острым ножом, которому лично я отдаю предпочтение, потихоньку надрезаем плавник между шкурой (под ней), чтобы её не повредить, и филе (выше него). Т. е внутренние косточки плавника остаются в мясе, и их отделяем уже потом, вместе с хребтом, при разделке на филе. А сам плавник и его верхние косточки вот, вместе со шкуркой. Одно, неотделимое целое. Перед хвостом отрезаем последний позвонок и вот… Чулочек готов. Выворачиваем его так, как он «сидел» на самой хозяйке и пока откладываем его в сторону. Пришло время фарша.

Основной его компонент – рыбное филе, которое, аккуратненько орудуя ножом, отделяем от хребта. Да, до того, как разделывать щуку, её, уже голенькую, потрошим. Внутренности в фарше нам не нужны. Как отделили филе от костей – перекручиваем его на мясорубке. Можно эту же операцию выполнить и с помощью блендера. Всё какая-то механизация. Но я его недолюбливаю. Вот кажется мне, что в блендере фарш получается не таким воздушным.

Cвежий, по возрасту не старше вчерашнего, белый батон вымачиваем в молоке и смешиваем его с фаршем. По объёму хлебной массы должно быть примерно столько же сколько и рыбной. Вместо батона можно использовать измельчённый на крупной тёрке плавленый сырок («Дружба», «Янтарь», «Городской» — кому что нравится) или манную крупу с яичком. Крупы примерно три четверти двухсотграммового стакана. Я ни сырок, ни манку не люблю. Предпочитаю вымоченный батон. Опять же – из-за воздушности фарша. Но… На вкус и цвет… Так что если у кого есть желание поэкспериментировать и найти именно свой вариант рецепта – вот, пожалуйста.

Ну, а мы – идём дальше. Получившуюся однородную массу рыбного фарша и вымоченного в молоке батона ещё раз перекручиваем на мясорубке. Вбиваем пару яичек… Вообще-то можно только желток. И так, наверное, правильнее, но… И так возни много, а тут ещё и белки от желтков отделять… В общем я – просто яичко. Парочку. Два желтка и два белка. Солю по вкусу. Добавляю чёрного перчика, чтобы фарш не таким пресным был. Вымешиваю всё хорошенько и получившейся массой набиваю «чулочек». Пришло его время.

Набиваю аккуратно и не очень плотно. Если плотно, то при варке масса расширяется и, соответственно, может порвать шкурку. А нам того… Совсем не надо! И чтобы этого не случилось, не только обращаем внимание на плотность набивки «чулочка» — как бы не переборщить, — но и самым кончиком ножа (или просто вязальной спицей) в нескольких местах протыкаем шкурку.

Далее, по теории, надо бы пришить голову к «чулочку», но… Я этого не делаю. Говорят, что Лень-матушка вперёд меня… Не верьте. Враки это всё! Просто – смысла не вижу. Если не доводить жидкость до бурного кипения, а этого-то как раз ни в коем случае делать не следует, то фарш и так из шкурки не вывалится. Яичко-то для чего в фарш подмешивали? А щуку потом всё равно на порционные куски Читать далее →